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穀雨の料理「春色たっぷり! 洋風おもてなし」

成長していく大吟醸を、春の爽やかなお料理と

陽射しも頬打つ風も春色が温かく感じられる季節になってまいりました。桜前線は4月に日本列島を北上。関西はすっかり葉桜の新緑がまばゆいばかり。こんな時期には、食卓も春爛漫のお料理で皆様をお迎えしたいものですね。

「せんの会」のお教室では春の食材をふんだんに使った洋風のおもてなしをお届けしております。吉村さんからお送り頂いた、「車坂 山廃純米大吟醸 無濾過生原酒 26BY」を引き立てる春らしい5品のレシピをご紹介致します。


今月のお酒

車坂 山廃純米大吟醸 無濾過生原酒 26BY

車坂 山廃純米大吟醸 無濾過生原酒 26BY

精米歩合:50%、掛け&麹米オール山田錦、
アルコール度数:17度、日本酒度:+4、酸度:1.7、
アミノ酸度:1.2、使用酵母:金沢酵母

お酒解説

かねてより楽しみしていた金沢酵母で醸した山廃純米大吟醸が上槽しました。天然乳酸菌による穏やかな乳酸と協会14号系の金沢酵母によるやさしい酸と香りが特徴です。しかし、まだまだ上槽したての酒なのできれいな山廃と感じられる方もいらっしゃると思いますが、この酸と香り、絶対に旨い酒に育ちますよ〜

だからまず、青田買い!その後の成長を「おお〜よくもまあ立派な山廃になったなあ〜」と楽しめるように今のこの瞬間の山廃純大吟を堪能していただきたいんです。もちろん、熟成した後、力強いポテンシャルを発揮できるようしっかりと造りました。

どうかこの未来を担う力強い酒の成長を産声の時から末永く味わい続けてください



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今月のおもてなし

お玄関には骨董籠に見事な八重桜を生け、小枝は骨董の垂髪に備前の一輪挿しを添えて飾りました。お教室には、茶道の墨籠にお庭の筍や新緑の下草、色とりどりの庭草を春らしく可愛く活けてみました。見ているだけで心が洗われるようで、お料理もお酒も美味しく頂けそうです。

テーブルにも、手洗いの片隅にも可憐なお花をあしらい増した。また、ポーセリンペインティングの梅田裕子先生の白磁の作品も飾らせていただきました。

骨董籠に見事な八重桜 墨籠にお庭のお花で春の生け花の小枝は骨董の垂髪に備前の一輪挿しを添えて
1. 2.
片隅の可憐なお花たちの小枝は骨董の垂髪に備前の一輪挿しを添えて籠にお庭のお花で春の生け花 梅田裕子先生の白磁の作品隅の可憐なお花たち 桜の小枝は骨董の垂髪に備前の一輪挿しを添えてセリンペインティングの梅田裕子先生も白磁の作品
3. 4. 5.
  1. 骨董籠に見事な八重桜
  2. 墨籠にお庭のお花で春の生け花
  3. 片隅の可憐なお花たち
  4. ポーセリンペインティングの梅田裕子先生の白磁の作品
  5. 桜の小枝は骨董の垂髪に備前の一輪挿しを添えて

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今月の料理

アスパラと鶏胸肉のチーズソース

アスパラと鶏胸肉のチーズソース

<分量>  4人前  
グリーンアスパラ 1束
鶏胸肉(ささみ) 1枚
   
(A)  
白ワイン 大さじ 3〜4
大さじ 3〜4
塩・こしょう 各少々
   
(B)  
クリームチーズ 50g
マヨネーズ 大さじ 1
生クリーム 大さじ 1
小さじ 1
粒マスタード 小さじ 1
砂糖・塩・こしょう 各少々


1 アスパラは根元の硬い部分を切り、サッと塩茹でする。冷水に取り水気を切って半分に切る。
2 鶏胸肉は小鍋に入れて、(A)を振りかけて蒸し、蒸し汁のまま冷まし食べ易い大きさに削ぎ切りにする。
3 クリームチーズは耐熱皿に入れて、電子レンジで20秒くらい加熱し、粗熱が取れたら、チーズ以外の(A)の材料を加えて混ぜ合わせる。
4 皿にアスパラと鶏肉を盛り、ソースを添える。

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グリーンピースのポタージュ

グリーンピースのポタージュ

<分量>  4人前  
グリーンピース 300g
じゃがいも(薄切り) 2ケ
玉ねぎ(みじん切り) 1ケ
ブイヨンスープ 4カップ
   
(A)  
米粉 大さじ 2〜3
1カップ
   
塩・こしょう 各少々
茹クリーンピース(飾り用)  
オリーブ油・バター 各大さじ 1


1 鍋にオリーブ油・バターを熱し、玉ねぎを加えて透き通るまで炒め、じゃがいもとグリーンピースも加えてさらに炒め、ブイヨンを加えて柔らかくなるまで煮る。
2 1.の粗熱を取り、ミキサーで撹拌して、もう一度鍋に戻し温め、好みで(A)を加えてとろみをつける。仕上げに塩・こしょうで味を調える。
3 器に盛り、飾り用のグリーンピースを散らす。

★仕上げに牛乳か生クリームでのばしても美味しい!

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人参のシンプルサラダ

人参のシンプルサラダ

<分量>  4人前  
人参 1本
   
(A)  
オリーブ油 大さじ 1〜2
大さじ 1〜2
蜂蜜 小さじ 1
白だし 小さじ 1
塩・こしょう 各少々


1 人参はせん切りして、サッと塩茹でしてから水気を絞る。(A)を合わせておく。
2 ボウルに1.を入れて(A)を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で保存する。

★人参はスライサーで切っても良い!

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サーモンの豆腐ムース

サーモンの豆腐ムース

<分量>  4人前  
生鮭 2切れ
豆腐 200〜300g
コンソメスープ 250ml
   
(A)  
ゼラチン 10g
大さじ 2
   
(B)  
適量
こしょう 適量
レモン汁 適量
   
(C)  
マヨネーズ 大さじ 1
牛乳 大さじ 1
練りわさび  小さじ 1
   
ブロッコリー・レモン 各適量


1 生鮭は骨と皮を取り除き適当な大きさに切る。鍋にコンソメスープを熱し、生鮭を入れて茹でる。
2 (A)を合せておき、1.の中に入れて溶かしたら、火を止めて粗熱を取る。
3 フードプロセッサーに豆腐と2.を加え、(B)で調味し、滑らかに混ぜ合わせる。
4 3.を器に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。(C)を混ぜたソースをかけ、茹でたブロッコリーとレモンを飾る。

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鰆と春野菜のアクアパッツァ風

鰆と春野菜のアクアパッツァ風

<分量>  4人前  
4切れ
塩・こしょう 各少々
アスパラ 1束
エリンギ 1パック
オリーブ油 大さじ 2〜3
にんにく(スライス) 1片分
   
(A)  
ケーパー 大さじ 1〜2
白ワイン 大さじ 3〜4
   
(B)  
1/2カップ
コンソメ顆粒 小さじ 1
   
プチトマト 12粒
少々
こしょう 少々
醤油 少々
レモン 適量


1 鰆は塩・こしょうをふってしばらくおく。
2 アスパラはさっと塩茹でし冷水に放ち水気を切って食べ易い大きさに切る。エリンギも一口大に切る。
3 フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火で熱し、香りがたってきたら中火にして、1.の鰆の皮目から両面をこんがり焼く。エリンギも焼く。
4 3.に(A)を加えて、アルコール分を飛ばし、(B)とプチトマトを加えて、煮汁を絡めながら3〜4分煮る。最後にアスパラを加え、塩・こしょう・醤油で調味する。
5 器に盛り付け、櫛型に切ったレモンを添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

ダイエットを成功させるために!

沢山食べてしまう前にお腹がいっぱいになったと感じさせること
食事を始めてから消化されてできたブドウ糖が血中に流れ着くまでに20分ぐらいかかります。その後インシュリンやレプチンなどの連携作用で満腹感が発生します。
この20分がポイントです。
そのためにはゆっくり良く噛むことです
良く噛むことは満腹中枢を刺激するヒスタミンやセロトニンを分泌しますから更に効果が上がります。
但し食事内容のバランスが摂れていない場合は
そのような物質が不足し、いくらゆっくり食べても、いくら良く噛んでも満腹反応は起こりにくくなります。
他に胃を膨らませることも満腹中枢は働きます。
が、そのために低カロリーの野菜や寒天、飲み物などを使って満腹感を感じるダイエットについては体に危険を伴うことも考えられます。
朝、昼、夜バランスの取れた食事を腹八分目よく噛んでゆっくり食べることが健康的にダイエットする為の最良の方法です
日々のエネルギーはそれで充分です。
おやつは普通10歳以上の人には要りません!!
同時に体を動かして筋肉を作ること
それが代謝アップにもつながり、痩せやすく太りにくい体を作ります。
急に痩せることは反って太りやすい体を作ることにもなります。

いつの間にか痩せていた!それが一番です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん




生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2015年4月掲載)




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