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正月の料理「普段の食材で一手間愛情籠めたお節料理」

濃い味もしっかり受け止める、まったり旨口山廃


食卓

「せんの会」では、11月にお節料理レッスンをさせて頂いております。普段の食材に一手間愛情籠めた豪華なお節料理。盛りだくさんのお祝いレシピで少し早目のお正月気分がお教室を包みます。お祝い用の輪島の漆器やおめでたいお飾りが新春気分を盛り立ててくれます。

それにもまして、吉村様からお送り頂いた美味しい日本酒「車坂 山廃純米 五百万石26BY」が、心を籠めて作り上げたお節料理を飛び切りのお味に引く立ててくれました。
この素敵なお酒と相性ピッタリ!3種類のお祝いレシピをご紹介いたします。



今月のお酒

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 山廃純米 五百万石26BY

65%精米、掛米&麹米:五百万石、
アルコール度数:16.4度、日本酒度:+3、酸度:2.5、
アミノ酸度:2.5、使用酵母: 協会7号

お酒解説

熟成によく耐える山廃造りですから、このお酒が全てのポテンシャルを発揮するまでにはまだもう少し時間が必要です。
しかし、山廃純米酒の成長過程である半年熟成の旨さもぜひ味わっていただきたいと思い、日本酒のわかる方だけに極少量お出ししています。
一期一会のチャンスだと思います。見かけたら買ってくださいネ!


飲み方
栓を開けてしっかり空気を含ますためデキャンタして味わってください。
また、燗酒としてなら、一度60度近くまで上げて、少し冷ましてからのほうが味わいは深くなります。


今月のおもてなし

お教室はすっかりお正月、扉を開けるとそこには新春のしつらえがハレの日を飾ります。
銀糸の屏風に骨董の五段重や稲穂でお正月のアレンジを致しました。お玄関には義母の扇面のお軸を飾り、お部屋にも、輪島本塗りのお櫃(ひつ)にお正月のお飾り、金銀の酒杯も添えました。
 八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」もご覧ください。

お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ お神楽の鈴をあしらった知香流 百人一首と神楽鈴
1. 2. 3.
輪島本塗りのお櫃にお正月のお飾り 八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」 新作の平皿にお祝い盛り
4. 5. 6.
  1. お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ
  2. 義母の扇面のお軸
  3. 百人一首と神楽鈴
  4. 輪島本塗りのお櫃にお正月のお飾り
  5. 八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」
  6. 新作の平皿にお祝い盛り

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今回は、自作の「せんの会」お弁当箱におせちを彩り良く盛り付けました。新作の平皿は貫入が変化をもたらす釉薬で仕上げ、大鉢小鉢とお揃えの青磁風です。雑煮椀は少し大振りで「勝ち栗」の金絵蒔きが施されています。今月は本物の良さが上品なテーブルを作り上げ、作り手の思い入れが何倍にも膨れ上がりました。では、「せんの会」のお節料理をお楽しみ下さい。



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今月の料理

活鯛の竜田焼きごま風味 黒豆ご飯と新春のお祝い盛り

活鯛の竜田焼きごま風味 黒豆ご飯と新春のお祝い盛り

<分量>  
鯛切り身 4切れ
   
(A)  
醤油・酒 各大さじ 1
みりん 大さじ 1/2
白胡麻・黒胡麻 各大さじ 1/2
   
セモリナ粉(片栗粉) 適量
サラダ油  


1 鯛の切り身は半分に切って、(A)に漬けて下味をつける。表面の水分を軽く拭き取り、セモリナ粉をまぶす。
2 フライパンに多めのサラダ油を中火で熱し、1.の切り身を両面こんがり焼き揚げにする。
  ★お正月用にはお頭・中骨・尾・ヒレも一緒に用意し、それぞれ、焼くか唐揚げにして皿に盛り付け、2.の鯛と下記の黒豆ご飯のおにぎりを一緒に盛り付ける。

★黒豆ご飯★

<分量>  
お米 2合
もち米 1合
黒豆 1合
小さじ 1
すし酢 大さじ 2〜3
1 黒豆はフライパンで乾煎りし、柔らかくなるまで煎る。
2 米と餅米を洗って、普通に水加減をして、塩と黒豆を加えて炊く。炊き上がったら寿司酢を回しかけて混ぜる。


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海老のコロコロフライ団子 タルタルソースを添えて!

海老のコロコロフライ団子 タルタルソースを添えて!

<分量>  4人前  
海老 300g
豚ひき肉 200g
   
(A)  
長ねぎ(みじん切り) 1/2本
生姜(みじん切り) 1片分
塩・胡椒・醤油 各少々
日本酒・水 各大さじ 2
片栗粉 大さじ 1
   
溶き卵 1ケ分
サンド用食パン 1/2斤
   
(B)  
マヨネーズ 大さじ 6〜7
ドレッシング 大さじ 2
レモン汁 大さじ 1
粒マスタード 大さじ 1
玉ねぎ(みじん切り) 大さじ 2
ピクルス(みじん切り) 大さじ 2
茹で卵(みじん切り) 1ケ分
胡椒 適宜
   
レモン・サラダ菜 各適量
サラダ油 適量


1 海老は背ワタを取り、尾の部分は残して殻を剥く。身の半分位で切り、身の部分は包丁でたたいてすり身にする。サンド用食パンは耳を切り落とし、5mm各のサイコロ状に切る。(冷凍してから切ると良い)
2 ボウルに1.の海老・豚ひき肉・ (A)を加えて粘りが出るまで練り、好みの大きさに丸める。
3 (B)をボウルに入れて混ぜ合わせタルタルソースを作る。
4 手に水をつけて2.の海老団子を丸めてくぼみを作り、残しておいた尾の部分に片栗粉をまぶして、差し込み尾だけ飛び出すように丸める。表面に溶卵を絡め、1.の食パンをまわりに付ける。
5 170℃に熱したサラダ油に4.の海老団子を入れて、時々混ぜながらこんがりきつね色になるまで揚げる。器にサラダ菜を敷き海老団子を盛り付け、櫛型切りのレモンとタルタルソースを添える。 

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牛肉と根菜の彩煮物

牛肉と根菜の彩煮物

<分量>  4人前  
牛こま切れ肉 300g
里芋 8ケ
人参 1/2本
大根 適量
三度豆 6本
ごぼう 1本
玉ねぎ 1ケ
   
(A)  
だし汁 2〜2.5カップ
すき焼きのタレ 1/3カップ
日本酒 大さじ 3〜4
   
太白胡麻油(胡麻油) 大さじ 2


1 里芋は皮を剥いて、下茹でしてぬめりを取る。人参は梅型に抜き、ごぼう・大根は皮を剥き、乱切りにして、ごぼうはさっと水にさらす。玉ねぎが櫛型切り三度豆は塩茹でして、冷水に放ち斜め切りにする。
2 鍋に太白胡麻油を熱し、牛肉を加えて炒め、野菜も加えて炒め、(A)を加えて表面に水で濡らしたキッチンペーパーをのせて、野菜が柔らかくなるまで煮る。器に盛り付け、絹さやを飾る。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

風邪のひき初めに対処すること

晩秋になり朝夕の寒暖差が大きくなって更に空気が乾燥し始めると
風邪が流行り始めます。
風邪はひき始めの養生が一番です。

方法としては

  • 体を温める
    免疫力は体温の低下と共に下がりますが、
    体温を上げることによって何倍もの力を発揮します。
    (首にマフラーを巻く 背中にカイロを張ることも体温を上げます) 
  • 喉を潤す
    • 暖かいお茶を頻回に飲む又はお茶でうがいをする。
      (お茶のカテキンには殺菌力もあります。)
    • マスクをつける のど飴などをなめる(但し、飴は 食べ過ぎると肥満に繋がります)
  • 食事の仕方
    • 油や砂糖が沢山含まれているもの、冷たいもの、繊維の多い野菜は避けて
      消化の良い物を軽く食べ胃を休めて上げましょう。
    • 生姜やねぎ にら にんにくは体を温め免疫力も高めてくれます。
      (はちみつ入り生姜湯や焼きにんにく ニラ雑炊など上手く利用しましょう。)
    • かんきつ類にはビタミンCが多く含まれていますが、
      食物繊維も多いです。食べすぎないようにしましょう。
      (夏の果物や暖かい地域で収穫される果物は体を冷やします。)
  • 充分な休養(睡眠)をとる

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

Yさん 空気を含ませてそそぐと、とても香りがよく、肉料理にもぴったり合うおいしいお酒です。
Kさん 日本酒はまろやかで飲みやすくおいしかったです。
ちびりんさん 活鯛ととてもあいます。飲みやすいです。
SILKさん 鮪の中トロととってもよく合っていました。
途中から甘味が広がる様なお味でした。
コタクリさん 濃厚でまったりとした口当たり、日本酒らしいと思います。
Kさん 軽すぎず、少し甘みを感じるおいしいお酒でした。
いつもはあっさりしたものが好きなのですが、これはとっても気に入りました。
pompomさん

まったり旨口でした。
ささみのチーズ彩巻きといただきました。
チーズの旨味とお酒の旨味がよく合いました。
まぐろ等の肴の脂ともよく合うと思います。

とらこさん

すきっとした感じというより、まったりしている。
牛肉と根菜の彩煮とよく合い、おいしくいただきました。

りんごさん

あっさりすっきりのお酒ですね。
どんなお料理にも合うお酒だと思いました。

Sさん

飲み口のやさしい美味しいお酒でした。
揚げ物や煮物との相性も良かったです。

いちごさん お料理によく合う美味しいお酒でした。
口当たりもよかった。
ぴんくさん 新春お祝い八寸盛りと合うかなと思いました。
Hiroさん 今回のお料理と合い、とてもおいしかったです。
香りと口の中での甘味が私の好みでした。
お酒はお料理をひきたてる役目だと思います。
福寿さん 少し重めのお酒で、冷やしていただくと最高ですね。
しっかりとした味のお料理に合うと思います。
ミルキーさん

辛口でとても美味しいお酒でした。
どの料理との相性もよく素敵なマリア―ジュでした。

M.Nさん チーズと合うしっかりとした辛口の深みのある味わいでした。
お肉ともぴったり合いました。

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

黒いもコロッケさん

スッキリした風味の中にも、まろやかな甘さがあり、油を使ったお料理をさっぱりと引き立ててくれる飲みやすいお酒だと思います。
コスモスの花さん

今日の鯛のシンプル焼きはとてもカラッとしておいしくいただきました。
油ものなのにさっぱりとした今日のお酒によく合いまって、揚げ物のエビのコロコロフライにもよく合ってお酒がすすみました。
このお酒は口あたりも良く、すーっとのどごし良くお料理の味を引き立て何杯もいただけそうです。

さくらさん

さっぱりと美味しく戴きました。
海老のフライ団子によく合うと思いました。

ヤンマさん しっかりとした味わいのなかで正月料理の味を邪魔せず美味しく頂けました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年11月掲載)




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