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立秋の料理「残暑を旬野菜レシピと美味しい日本酒で!」

季節のうつろい、時の重なりを味わう

今年は各地で大きな被害をもたらした台風や豪雨、まだまだ残暑厳しい毎日ですが皆様如何お過ごしでしょうか?お盆の時期になると戦争の悲惨さを伝える記事が目に留まります。この平和な日本において四季折々の美しい伝統の美を伝えていくことも私達の役目、蝉の声が夕焼け空の赤とんぼと夏から秋へと移ろうようにお料理にも旬のお届け物がございます。それでは、「せんの会」より食の夏だよりをお届けしてまいりたいと思います。
今月はお教室も夏休み、日本酒にもピッタリの簡単で夏バテ解消のお料理5品をご紹介させて頂きます。吉村様の日本酒を引き立てる美味しい健康レシピの数々です。


食卓



今月のお酒

車坂 山廃純米酒

車坂 山廃純米酒

原材料:米、米こうじ、アルコール度16.4度
精米歩合65%

お酒解説

平成26年醸造の山廃純米の火入れ(一回)熟成酒。
夏なのに?と思われるかもしれません。
しかし、しっかりとした味付けのスタミナ料理の受け皿となるには、しっかりとしたお酒がよく合います。高い酸度は、油ものや肉料理に相性が良く、甘酢にもよいと思います。円熟した味わいはふくらみがあって、旨味が広がり、お料理の美味しさをさらに強調してくれます。
このお酒は“燗”がお勧めです。なぜこの季節にお燗酒?
ふだん冷たい飲み物を取りすぎていませんか。温めたお酒は負担が少なく、夏バテ気味のときにもやさしく沁みていきます。室内は冷房がきいていることも多く、冷たい飲み物よりも温かい飲み物のほうが体にとってはやさしい。もちろん常温でも美味しいです。ポイントは冷やさず飲むこと。
杜氏の藤田、山廃初年度のお酒です。どうぞご賞味ください。

 


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今月の料理

茄子の揚げ煮ピリ辛甘酢味

茄子の揚げ煮ピリ辛甘酢味

表面から揚げると色鮮やか
表面から揚げると色鮮やか

<分量>  4人前
茄子 5〜6ケ
   
(A)  
日本酒 大2
みりん 大1
黒酢 大2
蜂蜜 大1
豆板醤・醤油 各小1〜1.5
粗引き胡椒 少々
片栗粉 少々
   
揚げ油 適量
香菜(三つ葉) 適量
白・黒胡麻 各適量

1 茄子の半分は全て皮を剥き乱切りにする。残りの茄子は皮付きのまま乱切りにする。どちらも水に漬けてアク抜きして、水気を拭く。
2

1.の茄子を170℃に熱した油でさっと上げる。皮付きの茄子は皮面から揚げると色鮮やかになる。

3 中華鍋に(A)調味料を加えて弱火で熱し、一煮立ちさせ香りが立ったら2.の茄子を加える。
4 3.の茄子と調味料を絡めるように混ぜ合わせ、味を馴染ませる。
5 4.を器に盛り付け、白・黒胡麻を散らし香菜を添える。


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オクラと山芋とお茄子のベーコン巻き焼き

オクラと山芋とお茄子のベーコン巻き焼き

オクラと山芋とお茄子のベーコン巻き焼き

<分量>  4人前  
オクラ 8本
長芋 適量
茄子 1本
ベーコン 12枚
適量
適量
日本酒 適量
醤油 適量
サラダ油 適量


1 オクラは塩をふって板ずりし、へたの部分は切り落とす。長芋と茄子はオクラに合わせて切り、長芋は 酢水に、茄子は水に漬けてアク抜きする。ざるに上げて水気を拭く。ベーコンは長さを半分に切る。
2 1.のオクラ・山芋・茄子にベーコンの1/2枚を巻き付け爪楊枝で巻き終わりを下にして止め、フライパンで全体に焼 き色が付くまで弱火でこんがり炒める。最後に酒と醤油少々を鍋肌にたらして香りをつける。

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夏野菜でヘルシープルコギ

<分量>  4人前  
豚こま切れ肉 400g
玉ねぎ 1ケ
パプリカ 1ケ
ズッキーニ 1本
   
(A)  
醤油 大3
蜂蜜 大1/2〜1
砂糖 大1/2〜1
胡麻油 小2
おろしにんにく 小1
生姜 小1
塩・胡椒 各少々
片栗粉 小1
   
胡麻油・サラダ油 各小1
白ごま 適量

夏野菜でヘルシープルコギ



1 玉ねぎは薄切り、パプリカは半分に切ってへたと種を取り細切りにする。ズッキーニは4〜5cm長さに5mm角くらいの拍子切りにする。豚肉は2cm幅に切る。
2 ボウルに(A)を入れて混ぜ、1.の豚肉を加えて絡め味をなじませる。
3 フライパンに胡麻油・サラダ油を熱して1.の野菜をさっと炒めて一度取り出しておく。同じフライパンに2.の豚肉を入れて炒め、野菜を戻して炒め合わせる。
4 器に3.をこんもり盛り付け胡麻をふりかける。

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栄養満点!野菜たっぷり肉豆腐

<分量>  4人前  
牛薄切り肉 150g
木綿豆腐 1丁
ごぼう 1/2本
人参 1/3本
生椎茸 2〜3枚
万能ねぎ 3〜4本
こんにゃく(きんぴら用) 1/2袋
三度豆 5〜6本
太白胡麻油(サラダ油) 大1
   
(A)  
砂糖 大1〜2
だし醤油 大2
みりん 大1
日本酒 大1
   
いりごま 適量

栄養満点!野菜たっぷり肉豆腐



1 牛肉は2cm幅に切る。ごぼうはささがきにして、水にさらす。人参・生椎茸はせん切り、万能ねぎは斜め切りにする。三度豆はサッと塩茹でして斜め薄切りにしておく。豆腐は軽く水切りし、こんにゃくは下茹でする。
2 鍋に太白胡麻油を熱して、肉・野菜(万能ねぎ・三度豆以外)・こんにゃくを入れて炒め、万能ねぎと豆腐を手で潰しながら加えて、さらに炒める。
3 2.に(A)の調味料を加えて調味し、最後に三度豆を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付け胡麻をふる。

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具沢山の冷やし簡単鶏飯

<分量>  4人前  
ご飯 4杯分
鶏胸肉 1枚
塩・胡椒 各少々
   
(A)  
生姜(薄切り) 適量
長ねぎ(青い部分) 1本分
チキンスープ 3カップ
日本酒 大2
   
(B)  
薄口醤油 適量
適量
   
生椎茸 6〜7枚
人参 1/2本
三つ葉 1/2ワ
たくあん(せん切り) 適量
梅肉 適量
わさび(柚子胡椒) 適量

具沢山の冷やし簡単鶏飯



1 鶏肉は厚みを半分に切り、塩・胡椒をふっておく。鍋に(A)を入れて強火にかけ、煮立ったら鶏を加えて中火で5〜6分茹で、火を止めて鍋のまま冷ます。
2 生椎茸は薄切り、椎茸の軸の部分と人参はせん切りにする。三つ葉はざく切りにする。
3 1.の鶏をお皿に移して、握りこぶしでたたくように押し付けてから細かく裂いて、茹で汁を大さじ3〜4杯をかけておく。★残ったら汁ごと冷凍保存可能
4 2.の野菜も耐熱皿に入れて、1.の茹で汁を大さじ2〜3杯をかけラップをして電子レンジ(600W)で3分加熱する。1.の茹で汁に湯を加えて4〜5cupにして(B)で調味してスープを作る。
5 器にご飯をよそい、鶏・野菜・たくあん等をのせスープと薬味を添える。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2017年8月掲載)




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